Ci sono parole che raccontano il nostro modo di mangiare. E ci sono gesti che raccontano il nostro modo di produrre. A Terra Madre 2026 portiamo entrambi.
Sugo. Scarpetta. Al dente. Spadellare. Buttare la pasta.
Parole semplici, italianissime, spesso difficili da tradurre davvero. Perché dietro ognuna di esse non c’è soltanto una definizione: c’è un modo di cucinare, di stare insieme e di tramandare una cultura.
È da qui che nasce il racconto che Agrimò porta a Terra Madre Salone del Gusto 2026.
Agrimò nasce nel Salento come azienda agricola. Coltiviamo e lavoriamo cereali, li maciniamo nel nostro mulino a pietra e li trasformiamo in farine, pasta e prodotti da forno.
Per noi la tradizione non è qualcosa da conservare immobile.
È qualcosa da coltivare.
E tutto comincia dalla terra.
Biodiversity – Be Diversity
Il tema di Terra Madre 2026, “Biodiversity – Be Diversity”, parla di biodiversità agricola, ma anche di territori, culture, saperi e tecniche produttive.
Sono valori nei quali Agrimò si riconosce profondamente.
Nel Salento i cereali fanno parte da secoli del paesaggio e della cultura alimentare. Grano duro, farro, orzo e altri cereali diventano farine, semole, pasta, frise e prodotti da forno.
Materie prime diverse, con caratteristiche diverse, che chiedono di essere conosciute e lavorate rispettandone le peculiarità.
Per noi biodiversità significa anche questo: non chiedere alla terra di produrre tutto nello stesso modo e non chiedere alla materia prima di adattarsi a un processo standardizzato.
Significa preservare le differenze.
Dalla terra alla pasta
Nello stand di Terra Madre abbiamo scelto una frase molto semplice:
La filiera di Agrimò va dalla terra alla pasta.
È probabilmente il modo più immediato per spiegare chi siamo.
La nostra filiera riunisce la gestione dei cereali, il mulino a pietra, il pastificio artigianale e il laboratorio dedicato ai prodotti da forno. Seguiamo così il cereale lungo il suo percorso, dalla materia prima alla trasformazione.
Per noi filiera corta non significa soltanto accorciare le distanze geografiche. Significa soprattutto ridurre la distanza tra chi coltiva, chi trasforma e chi mangia.
Conoscere il cereale. Sapere come è stato conservato. Scegliere come macinarlo. Decidere come trasformarlo. E cercare di intervenire il meno possibile su ciò che la terra ci ha consegnato.
Il Metodo Agrimò: il rispetto diventa processo
Questa filosofia diventa concreta attraverso quello che chiamiamo Metodo Agrimò.
Dopo la raccolta, il cereale viene sottoposto a più fasi di pulitura meccanica per eliminare impurità, pietre, polvere e corpi estranei.
Durante la conservazione privilegiamo il freddo e sistemi naturali, evitando i tradizionali trattamenti chimici di conservazione.
Poi arriva il mulino.
Nel nostro mulino a pietra la lavorazione viene regolata in funzione del cereale, controllando velocità e quantità per evitare di stressare e surriscaldare eccessivamente la materia prima.
Il nostro obiettivo non è semplicemente trasformare più grano possibile nel minor tempo possibile.
È rispettare il chicco.
Lo stesso principio continua nel pastificio: La pasta viene trafilata al bronzo lentamente, ventilata a freddo e sottoposta a una lunga essiccazione che cambia in funzione del formato e può richiedere decine di ore.
Senza fretta.
Perché qualche volta il tempo non è un costo da eliminare. È un ingrediente.
La biodiversità vive anche nei saperi
La biodiversità, però, non vive soltanto nei campi. Vive anche nelle mani e nella memoria delle persone.
Una varietà agricola rischia di scomparire quando non viene più coltivata. Allo stesso modo, una cultura alimentare può scomparire quando nessuno sa più come trasformare le sue materie prime.
Per questo Agrimò non separa i cereali dalla cultura gastronomica del Salento. Le sagne ’ncannulate, le orecchiette, le frise di cereali, i taralli e le farine non sono per noi semplicemente prodotti diversi.
Raccontano modi differenti attraverso cui un territorio ha imparato, nel corso delle generazioni, a utilizzare ciò che la terra rendeva disponibile.
Una frisa d’orzo racconta qualcosa di diverso da una pasta di semola.
Una sagn ’ncannulata racconta qualcosa di diverso da uno spaghettone.
Ed è proprio questa diversità che vogliamo continuare a portare sulle tavole.
La tradizione, per noi, non è nostalgia. È conoscenza che continua a essere utilizzata.
Prima della pasta viene la terra
La qualità di una pasta non comincia nel pastificio.
Comincia molto prima.
Comincia dalla terra in cui nasce il cereale, dalle rotazioni delle colture e dal modo in cui scegliamo di prenderci cura del suolo.
Il prodotto che arriva sulla tavola è quindi soltanto l’ultimo passaggio di un percorso molto più lungo.
Terra, cereali, agricoltori, mugnai, pastai, ricette e persone fanno parte della stessa filiera.
È anche per questo che sentiamo vicino il lavoro di Slow Grains: restituire valore ai cereali significa riconoscere che dietro un chicco non esiste soltanto una materia prima, ma un territorio e una cultura.
Per Terra Madre abbiamo scelto questa frase.
Perché parole come sostenibilità, biodiversità, territorio e tradizione acquistano significato solo quando diventano scelte concrete.
Avere un mulino e scegliere di macinare lentamente.
Avere un pastificio e scegliere essiccazioni lunghe.
Preferire processi meccanici e naturali dove altri sistemi potrebbero essere più rapidi.
Continuare a produrre formati e ricette legati alla cultura salentina.
Riconoscere il valore dei cereali differenti invece di considerarli semplicemente materia prima.
Sono scelte che richiedono attenzione e tempo. Ma sono proprio queste scelte a dare significato alla parola buono.
Buono nel gusto, naturalmente. Ma anche nel rapporto con la terra, con le persone e con il territorio da cui quel prodotto proviene.
L'invito è chiaro e semplice per chi ci raggiunge al nostro stand.
Da qui nasce il nostro piccolo vocabolario fatto di sugo, scarpetta, spadellare, al dente, buttare la pasta. Lo abbiamo pensato con leggerezza, ma racconta qualcosa di importante.
Il cibo è anche una lingua.
Ogni territorio possiede parole, ingredienti, ricette, gesti e rituali propri. Proteggere la biodiversità significa proteggere anche questa ricchezza.
Non per chiuderla nel passato, ma per continuare a coltivarla, cucinarla e condividerla.
È ciò che proviamo a fare ogni giorno nel Salento.
Dalla terra alla pasta.
Senza fretta.
Buoni, non solo a parole.
Questo è il nostro modo di essere parte di Terra Madre.
Vieni a trovarci in piazza Vittorio a Torino durante l'evento Terra Madre 2026 dal 24 al 27 Settembre 2026.
Vieni a conoscere Agrimò e a scoprire da vicino la nostra filiera, i nostri cereali e il nostro modo di trasformarli.
